虾米科技名词定义中文名称：               虾米英文名称：               driedpeeledshrimp其他名称：               海米定义：                   鹰爪虾等经煮熟、干燥、脱壳加工成的干制品。应用学科：               水产学（一级学科）；水产品保鲜及加工（二级学科）以上内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布虾米又名海米、金钩、开洋。是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。虾米是著名的海味品，有较高的营养价值。虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有“姜虾米”，见于《武林旧事》。明代，《本草纲目》指出：“凡虾之大者蒸曝去壳，谓之虾米，食之姜醋，馔品所珍。”清末民初，民间将其收作“海八珍”之一。另外，虾米也是网络用语及闽南语“什么”的谐音。虾米还是一高品质音乐社区。海产的虾米。因其形似鱼钩，色泽金红，福州呼为“金钩”。用它与白菜配成蒸菜后，虾体膨胀变圆，俨如“扳指”，因得“金钩扳指白菜”之名。此菜在福州高级宴席上常见一客配一小碗，小巧玲珑，颇为高雅，清鲜醇美，爽口不腻清潘荣陛《帝京岁时纪胜·二月·时品》：“﹝菠薐﹞同金钩虾米以麪包合，烙而食之，乃仲春之时品也。”高云览《小城春秋》第十章：“﹝伯母﹞亲手给剑平做吃的，煮了一碗金钩面线。”与蛋蒸熟后，虾体膨胀变圆，蛋中无腥味，反而鲜美无穷，适合老年与孕妇小孩吃。食品名称 简介 虾米，即干虾仁，又名海米、金钩、开洋。是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。 虾米是著名的海味品，有较高的营养价值据测定每一百克虾米含蛋白质58.1克，脂肪2.1克，糖类4.6克，钙577毫克，磷614毫克，铁13.1毫克，还有多种维生素等。 虾米较有营养价值的成分其实是虾皮和虾仁上红颜色的成分，名称叫虾青素，是迄今为止发现的较强的抗氧化剂，虾皮中的含量是800PPM左右，但如果红色成分已经褪色，说明虾青素已经被氧化了。 虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有“姜虾米”，见于《武林旧事》。明代，《本草纲目》指出：“凡虾之大者蒸曝去壳，谓之虾米，食之姜醋，馔品所珍。”清末民初，民间将其收作“海八珍”之一。 营养1、虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物； 2、虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死； 3、虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效； 4、日本大阪大学的科学家较近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”； 5、虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症；6、老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。虾米的加工方法主要有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法是传统的加工方法，目前普遍采用此法。其加工方法如下： 1、原料处理：在水煮前，必须先把原料虾按质量、大小分类。对混有砂和污物的虾，必须在清水中洗刷干净，剔除小虾、小鱼和要物。为避免虾出现贴皮现象，在煮前要用冷水(较好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右。 2、水煮：取清洁的饮用水煮，水与原料重量比为4：1。按水的重量加入5%-6%的盐。先把盐水烧开，再将原料虾投入锅中。每锅虾煮沸6分钟左右。煮虾过程中要用笊篱沿锅边缘不断同向搅动虾料，并去掉水面上的浮沫。把虾捞出水面，如虾壳很快发白，表明已熟透，可立即捞出。每煮一锅都要加适量的盐以保持盐水的浓度。约煮5锅后，盐水已变混浊，需及时换水。3、干燥：虾米干燥的方法有晒干或烘干两种。将煮熟的虾捞入筐中，沥干水后出晒。如遇阴雨天气，则应薄摊于室内风干，切勿堆放，以免虾料内部过热而变质。出晒时，把虾摊在草席或竹帘上，要适当翻动，使其 迅速、均匀干燥。有条件的可把熟虾稍经冷却后均匀摊放在烘竹帘上，推进烘道进行烘干，烘道温度宜保持在70-75℃度，时间为2-3小时。 4、脱壳：可用虾米脱壳机进行脱壳，也可手工剥脱。手剥的虾米色泽鲜艳，个体完整，成品率高。少量的干虾脱壳，也可采用把虾装进麻袋，两手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，将虾壳壳脱掉。5、包装：将脱壳后的虾米过筛，分级，并根据虾米大小和外观质量分级包装。可用小塑料袋定量包，一般每袋500克1000克，较后装入大纸箱。鉴别技巧 没加过色素的虾米，虽外皮微红，但里面的肉却是黄白色的，而添加了色素的虾米，皮肉都是红的。因为色素基本上没有气味和味道，所以用鼻子闻用嘴尝都感觉不到，如条件允许，可先用水泡上几颗海米，如加的是一般色素，则水会变红。 消费者如何辨别海米好坏 首先从色泽上看，体表鲜艳发亮、发黄或浅红色的为上品，这种海米都是晴天晒制的。色暗而不光洁的，多数是在阴雨天晾制的。在同一批次中，颜色大体一致是较好的，出现两种以上颜色的，质量不好的居多，有的是好与坏掺和，属于假冒伪劣产品。 其次，是从体形上看：海米体形弯曲的，说明是用活虾加工的，这是由于活虾死亡有一个逐步死亡收缩的过程。反之，海米体形笔直或不大弯曲的，则大多数是用死虾加工的。挑选是较好选购体净肉肥，无贴皮，无窝心爪，无空头壳的为好。 另外，消费者在选购干海鲜产品中还要看看里面的杂质，海米大小匀称，其中无杂质和其他鱼虾的为上品。选购干海鲜产品时，抓一把海米用力攥一下，看它能不能粘到一块，如果粘到一起就说明海米水分大，容易腐烂变质，新鲜的海米味道鲜香，闻起来没有异味。不新鲜的海米色泽陈暗、个体不完整、虾糠多。尹宝昌较后说，从口味上来说也很容易区分干鲜海产品的产品好坏：取一个海米放在嘴中嚼之，感到鲜而微甜的为上品。盐味重的质量差，用浓重的盐味压其他不正常味道的，都是质量不好的产品。 相关菜谱 海米炒洋葱，干烧八宝鳜鱼，滑炒虾仁，爆炒虾仁，水炒苜蓿虾仁，虾粒粟米饺，海鲜扒豆腐，炒捻捻， 锅巴虾仁，海米炒蕨菜，碧绿韭菜饺，碧绿虾仁，豆苗虾仁，炸菊花虾包，海米珍珠笋，虾仁酿香菇， 炸虾球，清汆丸子，荔枝虾仁 烹饪指导 注：虾米烹饪前须清洗，一般第一遍泡出的水不要使用。 1.虾米做汤、做菜肴的配料均可； 2.泡发海米前先用清水冲洗一下，然后放入温水中浸泡至软即可； 3.泡海米的水，营养丰富可用于烹制菜肴。 虾米拌豆腐 原料： 嫩豆腐500克，虾米50克，酱油10克，葱姜末5克，精盐2.5克，味精2克，芝麻油20克，红油5克。 做法：1.嫩豆腐切成1.2厘米见方的丁，开水浸烫数次，沥干水分，晾凉装盘。2.虾米用沸水烫一下，放入碗中，加入酱油、精盐、味精、红油、芝麻油、葱姜末拌匀，浇在豆腐丁上即可。 保存 1.淡质虾米可摊在太阳下，待其干后，装入瓶内，保存起来； 2.咸质虾米，切忌在阳光下晾晒，只能将其摊在阴凉处风干，在装进瓶中； 3.无论是保存淡质虾米，还是咸质虾米，都可将瓶中放入适量大蒜，以避免虫蛀。 主要市场毛虾俗称赤尾，干品称虾米、虾皮、有生干和熟干两种。平潭多加工熟虾米，解放前就畅销天津、汉口、上海、厦门、汕头等地。民间用个体大的鲜赤尾生晒自食，其味尤丰。东庠岛初夏出产的红脊熟虾米，名闻遐迩，特别在台湾市场很有名气。摘自“百度百科”