盐干海参简介盐干海参是通过将海参进行盐渍以增加海参的重量以及利于保存等处理，这是较传统的海参加工方式，已有上千年历史。加工工艺：煮参：将活海参去内脏洗净，放入大开水锅内煮30分钟左右，待参皮皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮。腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天以后出缸。腌渍过程要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回锅煮，如正常，检查完后仍加盐封顶。烤参：将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅，发现参体有水泡应立即刺破。拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，较好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干的较慢。晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2-3天收回库中回潮，反复进行3-4次，直至充分干燥，即为成品。加工出成率，每100公斤鲜参加工干参6公斤左右。国家规定盐干参的含盐率不能超过50%，但许多加工者为了增加重量，就反复煮反复加盐淹，每反复一次，就能增加1成重量。这样参的质量非常差。盐干海参的食用方法：主要是将盐干参泡发后，炒、炖、拌都可。较麻烦的是泡发，直接影响口感。干海参的涨发方法主要有三种：①半油发；②纯水发；③蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。盐干海参的泡发宫品海参研究院的泡发方法：1、盐干海参用冷水浸泡一天一夜，让海参回软，中间换冷水几次；2、把回软的海参和冷水同时下锅，用大火煮开，转慢火煮10分钟左右离火；（为了避免炒菜的锅具沾油，我一直用的两个不锈钢小盆）；3、取下锅后，盖盖焖泡，自然凉透后剖开海参，去其沙嘴；4、然后在流水下冲洗干海参腹内的细沙和杂质；海参的肠子很干净，并且也很有营养，可以保留，无需去除。5、重新添加冷水，把海参用大火再次煮开，改慢火沸煮10分钟，离火泡焖8小时；6、冷却后把海参重新换冷水浸泡，八小时左右换水一次；随时检查海参，取出已经发好的海参，置于带盖的容器中，容器中的水要没过海参，密闭置于冰箱冷藏间，每天换水，随用随取。7、经检查，如果海参掐起来还有些硬，可以再次煮开，离火泡焖8小时后换水，然后坚持继续间隔8小时换水一次直至水发充分。一般两至三天，就可使海参得到充分泡发。盐干海参的优点：运输储存即为方便，保质期能长达10余年；加工成本低，不需要复杂设备和太多成本。盐干海参的缺点：不科学：海参只要经过98度以上高温10分钟，海参中较有价值的活性物质就遭破坏。经过反复高温和浸泡后，海参中的重要成分海参多糖绝大部分流失，海参已经没有多少营养价值，滋补效果极其缓慢，一般需要2个月以上方有效果。不易吸收：海参蛋白分子量大，人体自身缺乏分解的酶，其有效成分难于吸收。在不到20%的残留的营养中，人体还只能吸收利用其50%的营养。太麻烦：干海参需要长时间水发、浸泡和烹调，程序复杂麻烦，技术要求高，一般家庭难于完成。许多人都通过海参商发好再买。不安全：因海参不易储存，部分商贩为长时间保鲜和增重，加入福尔马林等有毒物质，对身体造成潜在危害。盐干海参的危害盐干海参的发成率，明显低于正常干海参所发成的重量。据其介绍，没有任何添加的干海参，1公斤水发后至少能达到10公斤的海参，而商家所说的发完后为7公斤左右的海参，多数为掺了盐的干海参，所以发的重量比正常干海参发完后的轻。眼下一些商家为了吸引消费者，把海参价格降低，但在海参内壁里掺盐，借以增加海参分量，暗中找平。保存方法干海参干海参保存的方法是放在通风干燥保存即可，达到国家标准的干海参，置通风阴凉处，保质期可达2年以上。发好的海参发泡好的海参，继续泡在0-5度冷水中，每天换一次水，可以保存3天。如果发泡的量较大，可将发好的海参用保鲜膜或小塑料袋子单只独立包好，放入冰箱冷冻室（零度以下）保存，这样保存时间可达3个月，但一般建议2周内吃完，这样新鲜度会较好。盐干刺参的鉴别方法表层有明显的盐结晶，呈现盐白色，参刺短而圆。用舌尖添，会感觉特别咸。用手掂时，也会有明显的沉重感。泡发时海参浮在水面，腹部会有泥沙脱落。