荸荠属沙草科植物荸荠的球茎，多年生草本，原产印度，在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区。荸荠冬、春季挖掘上市。荸荠是其地下匍匐茎先端膨大的球茎。球茎扁圆球形，表面平滑，老熟后呈深栗壳钯或枣红色，有环节3～5圈，并有短鸟嘴状顶芽及侧芽，肉为白色、质地脆嫩，多汁而甜。荸荠因多年生沼泽生草本，匍甸根状茎细长，末端膨大成扁圆形球状，直径约4cm，黑褐色；地上茎圆柱形，高达75cm，丛生，不分枝，中空，具横隔，表面平滑，色绿，叶片退化，叶鞘薄膜质，鞘口斜形，易脱落。穗状花序一个，顶生，直立，先装圆柱形，淡绿色；花数多或多数；鳞片宽倒卵形，螺旋式或覆瓦状排列，背部有细密纵直条纹；花被6枚，变为刚毛，上具倒生钩；雄蕊2，花丝细长；子房上位，柱头2或3裂，深褐色。小坚果呈双凸镜形，长约2.5mm。花期6～7月。仅指其外表，说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参”。  马蹄荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。 （三）开花与结荠：当植株基本上停止分株分蘖，地上茎的同化物质便大量向地下贮藏器官即球茎运送，这时叶状茎顶端抽生穗状花序，进入始花期。与此同时，地下部也相应抽生结荠茎，地上开花盛期，也是地下结荠期。寒露（10月上旬）时球茎已成形，小雪（11月下旬）后，地上茎逐渐由上向下枯黄，球茎此时充分成熟。球茎皮色也由白色转变成黄棕色至红褐色。冬至（12月下旬）至小寒（元月上旬），球茎内糖分含量较高。  马蹄 （四）对水、肥的要求：荠苗定植后，要求较高土温以利返青分蘖，宜灌浅水稳苗。随着分蘖分株增多，蒸腾量加大，应逐渐加深水层，促进地上茎群体形成。封行后灌深不，控制分蘖分株形成，提早结荠，球茎增多、增大，但应控制氮肥用量，防止徒长。荸荠整个生长期都不能缺水，如不徒长不应搁田断水，特别是球茎膨大期，更不宜缺水。荸荠株丛多而大，结球荠期所需各种养分及同化物质也多，因此基肥要足。在分蘖分株时段要求充足氮肥，更不可缺肥，以保证荸荠够苗株足。进入结球期后，则不宜再施氮，否则徒长，引起倒伏，影响结球，并加重病害的发生。钾素对改善球茎的品质，促进氨基酸、蛋白质析合成和糖分、淀粉的运转积累有重要的作用，除作基肥外，还要在荸荠生长期追肥钾素，此外，充足的钾肥还能提高植株的抗病力。磷肥对荸荠也有类似的效应。所以种植荸荠一定要氮磷钾肥三要素配合，尤其在始花结荠期前后不可缺少磷钾肥。此时如能喷施叶面肥，或磷酸二氢钾等，都可收到球茎粗大、提高产量的效果。 （三）开花与结荠：当植株基本上停止分株分蘖，地上茎的同化物质便大量向地下贮藏器官即球茎运送，这时叶状茎顶端抽生穗状花序，进入始花期。与此同时，地下部也相应抽生结荠茎，地上开花盛期，也是地下结荠期。寒露（10月上旬）时球茎已成形，小雪（11月下旬）后，地上茎逐渐由上向下枯黄，球茎此时充分成熟。球茎皮色也由白色转变成黄棕色至红褐色。冬至（12月下旬）至小寒（元月上旬），球茎内糖分含量较高。  马蹄（四）对水、肥的要求：荠苗定植后，要求较高土温以利返青分蘖，宜灌浅水稳苗。随着分蘖分株增多，蒸腾量加大，应逐渐加深水层，促进地上茎群体形成。封行后灌深不，控制分蘖分株形成，提早结荠，球茎增多、增大，但应控制氮肥用量，防止徒长。荸荠整个生长期都不能缺水，如不徒长不应搁田断水，特别是球茎膨大期，更不宜缺水。荸荠株丛多而大，结球荠期所需各种养分及同化物质也多，因此基肥要足。在分蘖分株时段要求充足氮肥，更不可缺肥，以保证荸荠够苗株足。进入结球期后，则不宜再施氮，否则徒长，引起倒伏，影响结球，并加重病害的发生。钾素对改善球茎的品质，促进氨基酸、蛋白质析合成和糖分、淀粉的运转积累有重要的作用，除作基肥外，还要在荸荠生长期追肥钾素，此外，充足的钾肥还能提高植株的抗病力。磷肥对荸荠也有类似的效应。所以种植荸荠一定要氮磷钾肥三要素配合，尤其在始花结荠期前后不可缺少磷钾肥。此时如能喷施叶面肥，或磷酸二氢钾等，都可收到球茎粗大、提高产量的效荸荠的成熟期，不同地区各有差异，收获挖掘的时间也不相一致。一般在大雪前后荸荠自然死苗，球茎充分成熟时即可抢晴收获，亦可脱水留田，待到明春收获。刚收获的荸荠含水量高。皮质软且脆，应做到细心挖取，轻装、轻放、轻运，以减少损伤，便于贮藏。另外，收获时不能让太阳暴晒，避免失水过速，灼伤过重造成生理性伤害，影响贮藏质量。荸荠收获后，搞好贮藏，减少霉烂变质，是增产增收的关键，挖回的荸荠应先放在干净的室内，较好能在地上垫一层砖或木板，摊凉10—20天左右，待表面水份自然风干后，清除泥土及杂物，剔除伤果，烂果和病果等，再进行贮藏。贮藏的方法，视数量的多少，可采用缸藏或者箱藏和室藏的办法。贮藏前，应做好缸、箱、室的消毒工作，每立方米可用硫磺10—15克或者2%的福尔马林溶液进行熏蒸消毒。24小时后，再将马蹄放入缸、箱内并盖上盖子。室藏的库房要求干燥密闭，先打扫干净，堵好鼠洞后再行消毒，然后将荸荠堆入室内即可，堆的高度要求在一米左右为宜。如有条件，可在地上垫一层木板或尼龙薄膜，再铺一层10厘米细沙，然后放一层10厘米左右的荸荠，再盖一层5厘米的沙，如此一层沙一层荸荠进行堆放，较后在上面盖上一层10厘米沙子，高度在1米致1.3米。较好在较上层喷上1：500倍多菌灵，以表面略湿润为度。视数量情况，也可用砖砌成池，把荸荠按上述堆放的方法，堆在池中。在贮藏期间，要求做到定期检查，发现霉烂或鼠咬、虫叮应及时处理。果。

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